"Правильные" пельмени и соусы к ним

Статус
В этой теме нельзя размещать новые ответы.

pankrat12

Ветеран
Регистрация
19 Авг 2010
Сообщения
49,610
Reaction score
138,807
Это любимое многими блюдо порой незаслуженно считают чем-то вроде фастфуда. Мол, это же так просто: купил упаковку замороженных пельмешек, отварил — и поел. Ничего полезного, зато быстро. Но на самом деле это блюдо с давней историей, причем существующее в кухнях многих народов (русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми — «пельнянь» («хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»).Просто одно дело, если вы покупаете магазинные пельмени с неизвестной начинкой, а другое — если лепите на кухне их сами. Из этого можно сделать чуть ли не священный процесс, к которому подключится вся семья.Тут вам пригодятся рецепты пельменей с разными начинками, о которых нам рассказал шеф-повар столичного ресторана «Спотыкач» Александр Мальцев.
Тесто из классических ингредиентов
Ингредиенты Мука 500 г Яйцо 2 Растительное масло 1 ст. л.Вода 200 мл Соль 1 ч. л.
Приготовление
Перед началом приготовления муку надо просеять, чтобы не было комочков и чтобы тесто было более воздушным. В миску насыпаем горкой муку, делаем ямку, в центр кладем соль, масло, вбиваем яйца и потихоньку начинаем замешивать тесто. В процессе доливаем понемногу воды. Тесто будет готово, когда станет эластичным и не будет липнуть к рукам (кстати, этому способствует добавление масла). Этот процесс займет около 10—15 минут. Потом желательно дать тесту немного постоять (тоже 10—15 минут), чтобы оно немного поднялось. За это время мы можем приготовить начинку.Стол для раскатывания и скалку посыпаем мукой. Тесто надо раскатывать тонко, в отличие от теста на вареники. Лучше делать это небольшими партиями, иначе пока мы будем лепить первые пельмени, тесто для остальных успеет подсохнуть и заветриться. Дальше лепим либо полностью вручную, либо с помощью специальной формы.Для первого варианта вырезаем кружки теста, кладем в центр каждого фарш, сперва «сшиваем» края между собой, как будто делая вареник, а потом соединяем уголки.Для второго варианта нужно иметь специальную форму — старую, чугунную, в них пельмени лучше залепляются. Раскатываем два тонких листа теста. Один лист кладем на форму, слегка продавливаем в местах отверстий, кладем туда фарш, накрываем вторым листом и прокатываем скалкой.Отвариваем пельмени в подсоленной кипящей воде, около 4—5 минут после того, как они всплыли.Отварные пельмени можно запечь. Выкладываем их в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Заливаем сметаной, посыпаем мелко нарубленной зеленью, паприкой и/или красным перцем, тертым на мелкой терке сыром. Запекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, пока не появится румяная корочка (около 15—20 минут).
НАЧИНКА
Мясная
1. Для мясного фарша обычно используют мясо лопатки, задней части, но не вырезку. Ведь нужно, чтоб мясо было с жирком, а не сухим, тогда пельмени будут вкуснее.2. С луком важно не перестараться, иначе поменяется цвет фарша и появится горечь во вкусе. Обычно на 500 г мяса достаточно 100 г лука.3. Если будете делать фарш из курятины, добавьте, когда будете прокручивать мясо, кусочек сала: тогда фарш не будет сухим.4. Что касается специй и приправ, то для свинины лучше всего подходит чеснок, для баранины — хмели-сунели, уцко-сунели, для другого мяса — укроп, петрушка.
Рыбная
1. Для пельменей можно брать рыбные хвосты. Точно также перекручиваем рыбу вместе с луком и добавляем специи. Если фарш получается слишком жидкий (а такое возможно), можно его немного приморозить и сразу попробовать сформировать комочки начинки. Если и это не поможет — можно чуть-чуть добавить манки.2. Лучшая приправа для рыбного фарша — базилик.
Постная
Можно приготовить ее из грибов и гречки, к примеру. Грибы нарезаем и отвариваем с солью и специями по вкусу в течение 10 минут (если берете сухие грибы, то предварительно их надо замочить). Гречневую крупу отвариваем. Лук мелко режем и обжариваем на растительном масле вместе с грибами и гречкой. Лепим пельмени классической формы с этой начинкой и отвариваем как обычно.Можно сделать постный фарш и из зелени. Для этого нужно взять по пучку петрушки, укропа, зеленого лука, кинзы, щавеля. Промываем зелень, удаляем стебли, мелко нарезаем, добавляем специи по вкусу, соль.
СОУСЫ
Сметанный
ИнгредиентыСметана 100 гЧеснок 2—3 зубчикаЗелень 10 гПриготовлениеЧеснок выдавливаем в сметану, зелень мелко рубим и все вместе перемешиваем.
«Огонек»
ИнгредиентыТоматы
в собственном соку 300 г
Острый перец чили 25 гХрен белый 50 гСоль, перец по вкусуПриготовлениеТоматы измельчаем в блендере, все ингредиенты перемешивам.
Тартар
ИнгредиентыМайонез 100 гОгурец маринованный 20 гЛук 20 гЗелень по вкусу ПриготовлениеОгурец и лук режем мелкими кубиками, зелень крошим. Смешиваем с майонезом. Если соус выходит очень густой, можем разбавить его немного огуречным рассолом.
Мацони
ИнгредиентыПростокваша 200 гЧеснок 2 зубчикаУкроп 10 гМинеральная вода 20 гПриготовлениеЧеснок выдавливаем, укроп мелко нарезаем, смешиваем их с простоквашей и немного разбавляем минеральной водой.
 
Последнее редактирование:

ello

генерал-майор
Регистрация
28 Сен 2012
Сообщения
1,572
Reaction score
1,466
Да, пельмени вещь хорошая, особенно когда очень лень что-то делать по серьёзнее :crazy:
 
Статус
В этой теме нельзя размещать новые ответы.
Сверху